Северный виноград
Крыжовниковый привкус мяса и рыбы
Славный Мичурин когда-то назвал крыжовник "северным виноградом". Стоит отбросить стереотип, что из плодов этого колючего куста можно лишь варить компот и варение. Издавна налитые солнцем "бусинки" крыжовника использовали в качестве приправу к мясу и рыбе.
Собирательница рецептов и кулинар Ольга Франко в "1-й украинской общепрактической кухне", выданной в 1929 году, подавала рецепт крыжовниковой подливы к вареному мясу, которая базировалась на так называемой белой подливе. Чтобы приготовить крыжовниковый соус, как невестка известного поэта, надо поставить варить в воде (один стакан) почищенный крыжовник (полстакана). На сковородке поджарить на сливочном масле мука (по одной столовой ложке), развести его бульоном, прибавить ложку измельченного укропа или петрушки, - и несколько секунд прокипятить смесь. Когда крыжовник сварится, его следует перетереть. Потом обе части соединить, прибавить одну чайную ложку сахара, полстакана сметаны, нескольких сырых ягод и проварить.
Можно удивить домашних или гостей куриным мясом в винно-крыжовниковом соусе. Курицу, предварительно натерев солью и перцем и завернув в пропитанную маслом бумагу, сначала надо жарить к готовности в духовке, а для соуса обжарить 5-8 порезанных на частицы печериц. Дальше готовую курицу, когда немного остынет, порезать на куски. Изложить на сковородку, осыпать 2-3 ложками белых сухарей, предварительно обжаренных на масле (1 столовая ложка), и зеленью, прибавить грибы, влить полстакана сухого красного вина и четверти - крыжовникового сока. Если жидкость не покрыла мясо - прибавить немного куриный бульон или просто кипятку. Потушкувати под крышкой 10-15 минут.
Если вы готовы экспериментировать, в кисло-сладком крыжовниковом соусе можно приготовить филе хека (мерлузы). Куски рыбы, чтобы они не распадались, жарят. Отдельно нарезают тоненькими полосками (как спагетти) цукини или кабачки и отваривают 3-4 минуты в подсоленной воде. На сковородке поджаривают ложку муки, разводят его овощным бульоном, кладут половинки крыжовника (полстакана) и тушат под крышкой на маленьком огне, пока не смякнет кожица. Дальше все три ингредиента соединяют, притрушивают горстью тертого твердого сыра и петрушкой и ставят на 5-10 минут в духовку или держат на маленьком огне под крышкой на плите.
Крыжовник можно подавать к столу и как маслины или оливки - маринованный. Для этого лучше брать ягоды сортов с крепкой кожицей или немного недозрелые (на девять пол литровых банок - 2,8-3 кг). Практика показывает, что "хвостики" и "носики" ягод быстрее всего и эффективнее всего обрезать небольшими ножницами. Помытым крыжовником надо доверху наполнить чистые высушенные банки, в каждую сверху положив по три бутончика гвоздики и перца душистого и по несколько листочков вишни или черной смородины. Дальше заливаем каждую емкость кипятком, оставляем на 5 минут, а потом сливаем маринад в трехлитровую кастрюлю. Добавляем еще добрую горсть помытых листьев и кипятим 5 минут. Потом листья вынимаем, добавляем один стакан воды (для выкипания), 11 столовых ложек сахара и 3 - соли. Одновременно ставим кипятить крышки. Когда маринад закипел, опять заливаем крыжовник и даем постоять те же 5 минут. Слив жидкость в общую кастрюлю в последний раз, вливаем туда 6 чайных ложек уксусной эссенции 70-процентной (25 мл). Перемешиваем маринад, заливаем в банки и быстро консервируем. Переворачиваем, накрываем и оставляем, пока полностью не охладеют.
Такие маринованные ягоды - прекрасная закуска и оригинальное дополнение к мясным и рыбным кушаньям.